Und passend zur Saison haben wir Pilze mit sich selbst gefüllt und Zwetschgen mit Streuseln überbacken. Im Rezept steht zwar Pflaumen aber wir sind ja flexibel. Dazu geb es einen Rotkohlsalat der recht knusprig geworden ist und einen selbergemachten Kartoffelbrei.

Im Anschluss habe ich noch die Rezepe von einem Termin, der vor ein paar Wochen stattfand, es gab Erbsensuppe, Risotto Al Mirtilli und eine Crema Zabaione. Alles vegan und abgesehen vom Mandelmus auch frei von Allergenen.

Rotkohlsalat

Zutaten

• Rotkohl
• Gurke
• Spitzpaprika
• Granatapfelkerne
• Frische Minze
• Frische Petersilie (glatt)
• Apfel
• Orangensaft
• Olivenöl
• Ahornsirup
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Den Rotkohl vierteln und in kleine Würfel hacken. Gurke, Spitzpaprika und Apfel ebenfalls in feine Würfel schneiden. Petersilie und Minzblätter klein hacken. Alles zusammen in eine große Schüssel geben und die Granatapfelkerne darüber verteilen.

Orangensaft, Olivenöl und Ahornsirup in ein kleines Glas geben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Dressing über den Salat gießen und alles gründlich vermengen. Den Salat kurz ziehen lassen und frisch servieren.

Gefüllte Pilze

Zutaten

• Pilze
• Butter
• 1 Zwiebel
• Frühlingszwiebeln oder Schalotten
• 16 g Parmesan
• 16 g Le Gruyere
• Petersilie
• Semmelbrösel
• Sahne

Zubereitung

Ein Backblech mit geschmolzener Butter einpinseln, salzen und pfeffern.

Die Pilze säubern, den Stamm entfernen, fein Schneiden, in ein Küchentuch wickeln und den Saft auspressen.

Die Zwiebeln fein würfeln (das sollte 3 Esslöffel Zweibelwürfel ergeben), Frühlingszwiebel (alternativ Schalotten) fein schneiden. Die Petersilie hacken. Jeweils 16 g Parmesan und Gruyere reiben.

Die Butter in Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin glasig braten, dann die Schalotten und ausgepressten Pilzstämme kurz mit anbraten. Die Pilze sollten sich in 6-8 Minuten bei moderater Hitze trocken und sich voneinander trennen, wenn durch das Auspressen ein fester Block entstanden ist.

Zum Schluss kommen die Petersilie, Semmelbrösel, Käse und Estragon kurz mit in die Pfanne, dann alles salzen und pfeffern und dann so viel Sahne hinzufügen, dass eine klebrige Masse entsteht.

Die Masse in die Pilze füllen, ein bisschen mehr Gruyere drüber reiben und ein bisschen geschmolzene Butter drüber gießen. Bei 190°C 15 bis 20 Minuten in den Ofen.

Pflaumencrumble

Zutaten

• 1400 g Pflaumen
• 1 PKG Vanillezucker
• 1 TL Limettenabrieb, optional

Streusel

• 302 g Butter, kalt, in kleinen Würfeln
• 600 g Mehl
• 1 TL Zimt
• 302 g brauner Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Stück Eigelb

Topping

• 6 EL Puderzucker

Zubereitung

Heize den Ofen auf O/U, 200℃ vor.

Entsteine die Pflaumen und schneide sie in Viertel.

Vermenge die Pflaumen mit dem Vanillezucker und etwas Limettenabrieb und lass sie kurz durchziehen.

Vermenge alle Zutaten für die Streusel gut miteinander und stelle sie kurz kalt.

Verteile die Pflaumen in einer Backform und verteile die Streusel darauf.

Backzeit: O/U, 200℃, 25–30 Minuten

Serviere mit den Toppings.

Erbsensuppe

• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Bio-Zitrone
• 300g TK-Zuckererbsen
• Salz
• Pfeffer
• 1 Bund Basilikum
• Kichererbsen
• 200 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Apfelsaft

Kichererbsen mit Olivenöl marinieren und Salz/Pfeffer würzen, dann 40 Minuten bei 160 Grad im Backofen.

Olivenöl erhitzen, Zitronenzeste und Frühlingszwiebeln anbraten, dann mit Apfelsaft ablöschen.

Gemüsebrühe 200 ml und Erbsen dazugeben und 15 Minuten kochen

Danach pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft ablöschen

Kichererbsen als Topping dazugeben

Risotto AI Mirtilli

• 250 g Arborio-Reis
• 1 rote Zwiebel
• 150 g veganer Schmand auf Erbsenproteinbasis
• 150 ml roter Traubensaft
• 700 ml Gemüsebrühe
• 300g frische Heidelbeeren
• Margarine
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Olivenöl erhitzen, Zwiebel dazugeben und glasig braten, dann Reis dazugeben und mitbraten, mit Traubensaft ablöschen und die gesamte Gemüsebrühe dazugeben und 18 Minuten kochen lassen.

Nach ca 5 Minuten die Hälfte der Heidelbeeren dazugeben.

Am Ende der Kochzeit die übrigen Heidelbeeren einrühren.

Vom Herd nehmen und veganen Schmand einrühren. Mit Salz/Pfeffer würzen und die Sämigkeit durch ca 40-100g Margarine anpassen.

Crema Zabaione

• 120 g kaltes Kichererbsenwasser
• 80g Puderzucker
• 20g Maisstärke
• 80g Mandelmus
• Kurkuma
• 1 Mango

Mango schälen und würfeln.

Kichererbsenwasser schaumig aufschlagen und Maisstärke und Puderzucker unter schaumigen Wasser weitere 5 Minuten mit Ruhrgerät einarbeiten

Danach das Mandelmus mit einem Schneebesen langsam unter die Masse heben.

Die geschnittene Mango auf Schüsseln verteilen und mit Zabaione abdecken